Национальные блюда венгерской кухни

кухня венгрии Традиционные блюда венгерской кухни отличаются неповторимой вкусовой гармонией. Их невозможно спутать с национальными блюдами других стран из-за особой неповторимости и колоритности.

В приготовлении часто используются такие ингредиенты как: красная молотая паприка, томаты, сладкий перец и репчатый лук.

Невозможно представить, кухню Венгрии, без паприки. Это стручковый красный перец, который был завезён в страну турками в 16 веке. Незрелые, зелёные, стручки используют для приготовления гарниров и салатов. Из зрелых, красных, делают приправы. Существует много вкусовых оттенков венгерской паприки — пикантная, сладкая, огненная, розовая и другие. На юге страны есть город Калоча, который считается мировой столицей паприки. Здесь находится, популярный среди туристов, музей паприки. Многие сотни, гранатно-рубиновых стручков, висят на средневековых перекладинах, благоухание от которых, забыть невозможно.

Blanco официальный сайт

Многие блюда представляют собой сочетание первого и второго, классическим примером можно назвать знаменитый венгерский суп-гуляш. Вкусный, сытный и легкий в приготовлении суп популярен во всем мире, только в Венгрии насчитывается несколько десятков вариантов приготовления этого блюда.

За превосходный вкус, иногда, это блюдо называют — «крестьянский царский суп». В городе Дьюла, даже есть целый ресторан, с интригующим названием — «Академия гуляша». Здесь вам предложат более 30 рецептов этого знаменитого блюда. Причём, главный секрет заключается в том, что готовят его, в этом ресторане, под открытым небом, в живописном саду. Это делается для того, чтобы гуляш впитал не только удивительную гармонию специй, но и изысканный аромат венгерского воздуха. Несмотря на то, что гуляш далеко не диетическое блюдо, местные жители считают, что он лечит многие болезни и снимает стресс.

Сам по себе гуляш, представляет нечто среднее между мясным рагу и густым супом, поэтому, его можно употреблять и как первое, и как второе. Изобрели блюдо венгерские пастухи и название происходит от венгерского слова «гуйяш», что в переводе означает — «пастух». А в городе Сольноке проходит ежегодный «фестиваль гуляша», на который приезжают лучшие повара страны и соревнуются в приготовлении этого изумительного блюда.

Венгерский суп-гуляш

Состав
говядина (лопаточная часть, голяшка или другие части для тушения) — 450-500 г,
лук репчатый — 1 крупная шт,
картофель (неразваривающихся сортов) — 3-4 шт (~500 г),
болгарский перец — 1-2 шт,
помидоры — 2 шт (можно заменить томатами в собственном соку),
чеснок — 2 зубчика,
томатный соус или паста — 1 чайная ложка,
бульон (костный) или вода — 800-1000 мл,
паприка сушеная — 1 столовая ложка,
топленое сало (смалец) или растительное масло для жарки,
щепотка тмина (по желанию),
соль
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной ~1 см.
Лук очистить и мелко нарезать.
Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать кубиками.
Помидоры вымыть и также нарезать кубиками.
Картофель вымыть и нарезать крупными кубиками со стороной ~1 см.
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.
В толстодонной кастрюле (можно чугунной) растопить смалец (или растительное масло) и нагреть.
Положить лук, слегка посолить и готовить, периодически помешивая, до мягкости.
Кастрюлю с луком снять с огня, дать немного остыть, всыпать паприку и перемешать.

В чистой сковороде разогреть немного масла или смальца и обжарить, порциями, мясо до румяности.

Переложить мясо в кастрюлю с луком.
Добавить рубленый чеснок и щепотку тмина.
Влить немного воды (чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости).

Перемешать и тушить ~1-1,5 часа на слабом огне, периодически помешивая и подливая немного воды.

К мясу добавить картофель, увеличить огонь, перемешать и жарить, периодически помешивая, ~3-5 минут. Посолить.

Добавить нарезанные перец, помидоры и томатный соус.

Влить бульон или воду так, чтобы жидкость только покрывала овощи.

  • Венгерский суп-гуляш — довольно густое блюдо, поэтому количество жидкости можно регулировать по своему усмотрению.

Довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне ~15 минут или до готовности картофеля.
Готовый суп выключить и дать настояться под крышкой ~10-15 минут.

  • В конце приготовления в суп-гуляш можно добавить клецки (чипетке):

Тесто для клецок (чипетке)
1 яйцо,
мука,
соль

В миску разбить яйцо, добавить соль и столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на ~10-15 минут.
От теста отщипывать маленькие кусочки, размером с ноготь и бросать в кипящий суп (по желанию, тесто можно нарезать лапшой). Гуляш с клецками нужно подавать сразу!

 

К одним из самых колоритных блюд венгерской кухни относится жаркое из молочного поросенка, щедро фаршированного окороком. В Венгрии это блюдо называют «девственное жаркое».жаркое из молочного поросенка

Большой популярностью также пользуется жаркое из говядины, которое имеет огромное количество разновидностей, но обязательно готовится из бедра или спинной части. Дичь традиционно подается под темным густым соусом, в тушеном или жаренном виде.жаркое из говядины

Историческое прошлое оказало некоторое влияние на венгерскую кухню, поэтому среди традиционных рецептов можно встретить, например, венский шницель из телятины в особой панировке, который жарится на свином жире. В приготовлении львиной доли всех блюд венгры используют вместо масла жир, что делает еду сытной, достаточно тяжелой и абсолютно не диетической.венский шницель из телятины

Но и низкокалорийные и вегетарианские блюда также представлены в венгерской кухне, например суп из шампиньонов или менее распространенный в России, вишневый суп.вишневый суп

Вишневый суп

На 6 порций:
1 кг свежих, замороженных или консервированных вишен, например, Морелло или Монтморенси, очищенных от косточек
250 мл воды
175 — 250 г сахара, по вкусу
1-2 палочки корицы, каждая 5 см длиной
750 мл сухого красного вина
1 ч л миндальной эссенции (экстракта), или по вкусу
250 мл нежирных сливок
250 мл сметаны или крем фреш

Как готовить:

  1. Положить в кастрюлю вишни, воду, сахар, корицу и вино. Довести до кипения, снизить огонь и варить 25-30 мин, пока вишни не будут мягкими. Снять с огня и добавить миндальную эссенцию.

  2. В миске перемешать несколько ложек сливок и сметану или крем фреш, затем добавить остальное и перемешать. Добавить сливочную смесь в вишневый суп. Охладить и подавать по вкусу.

Среди мучных изделий популярны рулеты с фруктовыми начинками («ретеш«), бисквитно-шоколадный десерт «Шомлойская галушка»

 

Шомлойская галушка

Шомлойская галушка

Ингредиенты:

Бисквит темный – 300 г
Бисквит светлый – 300 г
Пропитка для бисквитов – 480 мл
Крем для бисквитов – 200 г
Грецкий орех – 70 г
Какао темный – 10 г
Сливки взбитые – 60 г
Клубника свежая – 3-4 ягоды
Голубика – 5-6 ягод
Для бисквитов:

Яйцо куриное (крупное) – 4 шт.
Мука – 100 г
Сахар – 100 г
Разрыхлитель – на кончике ножа
Ванильный сахар – 1 пакетик
Пропитка для бисквитов:

Сахарный сироп – 350 г воды + 150 г сахара
Лимонная цедра – 3 шт.
Апельсиновая цедра – 3 шт.
Ром светлый – 50 мл
Корица (молотая) – ¼ ч. ложки
Крем для бисквитов (заварной – Патисьер с ванилью):

Молоко 3,2 % – 1 л
Желтки – 12 шт. (~250 г)
Сахар – 250 г
Стручок ванили – 1 шт.
Крахмал – 1 ст. ложка
Масло сливочное – 100 г
Способ приготовления:

Заварной крем
На 1 часть молоко берется ¼ желтков и ¼ сахара. Прогреть молоко с ½ объема сахара и семенами ванили. Желтки взбить с другой частью сахара добела, добавить крахмал. Теперь – заварить (коагулировать) желтки, дабы они не свернулись. На самом деле вопрос в том, как соединить две жидкости с разными температурами. Например, как добавить горячее молоко в яичные желтки, чтобы они не сварились и не затвердели. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся.
Совет: Желтки нужно взбить с сахаром (помним, что сахар замедляет коагуляцию).
В несколько приёмов добавить горячую жидкость в желтки. Сначала количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешивать. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость – где-то 1/3 от общего количества.
Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока не загустеет.
Снять с огня и добавить по кусочку все сливочное масло. Хорошенько перемешать лопаткой.
Готовый крем поставить охлаждаться.

Бисквиты
При приготовлении темного бисквита часть муки заменяем на какао и добавляем еще чуть разрыхлителя, т.к. тесто гораздо тяжелее.
Аккуратно отделить белки от желтков. Желательно, чтобы яйца были комнатной температуры.
Взбить белки миксером. Постепенно добавить 50 г сахара и взбивать до образования стойкой пены – не менее 10 минут. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром. Уменьшить скорость миксера до минимума. Во взбитые желтки по чуть-чуть добавить муку. Затем в желтково-мучную смесь осторожно влить 1/3 взбитых белков. Аккуратно (вручную) смешать, при этом перемешивать следует снизу вверх, а никак не круговыми движениями.
Влить оставшуюся часть взбитых белков. И такими же движениями снизу вверх все смешать, чтобы тесто получилось однородным.
Бисквитное тесто осторожно вылить в форму и поставить предварительно разогретую до 200°С духовку. Понизить температуру духовки до 180°С и выпекать 25-30 минут.
Открывать духовку во время выпекания не желательно, поскольку даже несильные сотрясения от открывания-закрывания духовки могут негативно сказаться. Готовые коржи вынуть из духовки, дать им немного остыть, а затем извлечь из формы.

Собрать Шомлой
Разрезать бисквиты вдоль на пласты толщиной в 1 см, пропитать ромовой пропиткой (все ингредиенты прогреть в сотейнике до растворения сахара), посыпать рубленным грецким орехом. Промазать каждый корж кремом Патисьер, собрать в глубокую керамическую посуду, последний слой обязательно должен закончиться кремом и орехами. Обильно засыпать через ситечко какао на Шомлой и убрать в холодильник – настояться-пропитаться на несколько часов. Достать из холодильника, освежим какао. Столовой ложкой вынуть «галушку» размером с пол-ладони, выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками и ягодой

А также самый вкусный знаменитый торт Эстерхази.

Эстерхази 2 Эстерхази

Для приготовления торта «Эстерхази» нам понадобится :
-3 столовые ложки муки,
-1 стакан сахара,
-8 яичных белков,
-200 г грецких орехов,
-Щепотка соли и корицы.
Для крема нам понадобится:
-300 г сливочного масла,
-3 чайные ложки ванильного сахара,
-2 столовые ложки абрикосового джема,
-Полстакана кокосового молока,
-¾ стакана сахара,
-2 столовые ложки вишнёвой водки,
-4 яичных желтка,
-¼ стакана варенной сгущёнки,
-Полстакана молока.
Для глазури нам понадобится:
-миндальная стружка,
-2 столовые ложки нежирных сливок,
-200 г белого шоколада,
-50 г тёмного шоколада.
Охлаждённые белки взбиваем с щепоткой соли в крепкую пену и в процессе взбивания постепенно, тонкой струйкой добавляем сахар. Пена должна быть очень стойкой и блестящей. Очищенные орехи измельчаем в блендере до получения ореховой муки и добавляем постепенно, перемешивая ложкой, ореховую муку вместе с корицей в белки.

Тонким слоем выкладываем лепёшки из белковой массы на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой так, чтобы круги не соприкасались друг с другом. Выпекаем коржи при температуре 150 градусов, около 20 минут, до золотистого цвета.

Пока коржи стынут готовим крем. Кокосовое молоко взбиваем с коровьим молоком. 1/3 часть молока взбиваем с сахарам, желтками и ванильным сахаром до получения однородной массы. Остальную часть молока доводим до кипения на слабом огне и постоянно перемешивая смешиваем с желтковой массой, доводим снова до кипения и охлаждаем.

Размягчённое сливочное масло тщательно взбиваем с вареной сгущёнкой, по частям добавляем крем, вишнёвую водку и взбиваем до тех пор пока масса станет однородной. Охлаждённым кремом смазываем примерно 5 коржей, а последний слой смазываем джемом, предварительно разогретым на водяной бане. Растопляем белый шоколад на водяной бане, добавляем сливки и покрываем смесью корж поверх джема, пока смесь ещё тёплая и охлаждаем. После того как поверхность торта подсохнет, растапливаем шоколад на водяной бане и рисуем тонкую спираль от центра торта. Пока шоколад не остыл, проводим кончиком ножа по спирали разделяем торт на 8 частей, снова делим каждый сегмент, но на этот раз от края к центру. На торте должны появится пёрышки. Бока торта покрываем миндалю и ставим в холодильник на всю ночь.

А какие рецепты из Венгрии знаете Вы?


Понравился рецепт? Просто добавьте свое имя и адрес электронной почты и мы Вас будем радовать новыми вкусностям!